来闯关 | 想成为泡馍大师,这几关可得过了!
作者:西安饮食 来源:西安饮食 发表时间:2017-11-28 09:35

一提起羊肉泡馍

我们的第一反应肯定是好吃

有很多吃货宝宝想把这门手艺学回去做给家人吃

走到哪也不怕惦记这一口了

但是,不是小编吹牛,没闯过以下几关

你还真做不出像样儿的好味道

请允许小编汪峰式傲娇一会儿~

闯关开始啦

第一关:盯碗

所谓盯碗,用现在的话说就是打杂。过去泡馍馆是叫号取饭的,徒弟就要负责把师傅做的饭递到窗口,从灶台到窗口的距离就叫盯碗。盯碗还负责给锅里加汤(当然汤的浓淡比例都是师傅提前兑好的),还要给师傅抓粉丝抓蒜苗(有点像打荷配菜),洗炉台、拖地也都是盯碗的活计。

第二关:打馍

 打馍很容易理解,就是制作泡馍所需要的饼。下午2点到5点是煮馍师傅的休息时间,但却是打馍师傅最忙的时候,这个时候,有心的学徒就给打馍师傅帮忙去了。或者领导也会挑些好苗子派去学习,在打馍房待一年半载学成后,就可以去煮肉房了。过去还有剔肉房,送进来的肉不像现在是纯肉,而是整羊,所以剔肉房非常辛苦,每个师傅一天要踢掉二三十只小羊。

第三关:煮肉

煮肉房里有个外人不知道的重要活计就是捞肉。捞肉和切肉一样,一碗泡馍的利润都在上面体现。技术不纯熟,小块的肉掉下去和汤里的骨头渣子混在一起,基本就用不成了,所以掉一块肉至少是一碗泡馍,捞肉不起眼但是非常重要。而煮肉也不是一成不变的,要根据原材料的不同做出调整,不同产地的牛羊,肉质不同,下料就有差别。泡馍的汤是原汤,不加水是不能吃的,用什么样的比例加水,加到什么程度,靠的就是师傅的经验,行话叫“破汤”。

第四关:煮馍

煮馍是最关键的一步,过去好的煮馍师傅都能记住客人的喜好,汤宽汤干,油大油少,都在师傅心里。煮馍同样不是一成不变的,师傅得根据客人掰的馍来决定这碗馍怎么做。传说是馍掰的好,师傅给你做的时候也用心,因为一看就是行家。

看了这么多才知道

煮一碗口味醇香、香气四溢的泡馍有多难了

一碗泡馍

背后有太多我们不知道的讲究

一位优秀的泡馍师傅

经历的更是我们想象不到的磨炼

所以想煮出美味的泡馍

盯碗-打馍-煮肉-煮馍,没点实力还是要慎重哦

 
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