贾平凹先生笔下的陕西美食,看完想去吃吃吃!
作者:西安饮食 来源:西安饮食 发表时间:2017-11-09 09:46

三秦大地的美食

和这块古老的土地一样,散发着迷人的气息

在漫长的历史岁月中,上到皇宫殿堂下到田间地头

这里诞生出一样又一样的人间美味

陕西美食到底有多讲究呢

一起来看看贾平凹先生怎么说

 

醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。

来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

                                                       

羊肉泡馍

 

骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。

 

      桂花稠酒

一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。

相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。

       

 腊牛肉

制作此肉一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:撇净浮油,火压来灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。

因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。录者声明:有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖;况且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。

 

甑糕

 

甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。

做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。

  吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。

 

        泡泡油糕

清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。

吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。

陕西是中国的历史文化大省

它不仅有着年代久远的历史文化遗存

就连特色美食也都有着这样悠久的历史

以后不光是吃得香

更重要的是还知道它们的前世今生

让陕西美食文化一代代传承下去

 
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